CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÀ PHÊ PHỔ BIẾN NHẤT
Thưởng thức cà phê được cả thế giới cho là một môn nghệ thuật. Mỗi cách sơ chế cà phê sẽ cho ra những hương vị đặc trưng khác nhau. Hiện nay có 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến là sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế honey. Mỗi cách làm đều có ưu điểm và nhược điểm riêng. Hôm nay, hãy cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu về hương vị và cách sơ chế 03 phương pháp này nhé!
Sơ chế cà phê là gì?
Sơ chế cà phê là quá trình tách nhân cà phê khỏi quả cà phê chính, loại bỏ lớp vỏ và lớp nhầy bảo vệ bên ngoài. Quá trình này có tác động lớn đến chất lượng hạt cà phê. Ngay cả khi cà phê được thu hoạch cẩn thận, chính xác và đúng quy trình, việc sơ chế không chính xác và phù hợp thì giá trị cà phê không thể đảm bảo. Quá trình sơ chế này rất dễ sai sót, có thể làm tăng các khuyết điểm và mất đi những ưu điểm của sản phẩm.
Tuỳ theo các phương pháp sơ chế được sử dụng cho mỗi loại cà, thời gian, chi phí đầu tư và tài nguyên thiên nhiên cũng có những yêu cầu nhất định. Việc áp dụng phương pháp hiệu quả và mang tính bền vững ngày càng được lưu tâm chú trọng. Người nông dân cũng như các đơn vị sản xuất có vai trò cao hơn trong từng quyết định của mình.
Cà phê sơ chế khô
Phương pháp chế biến khô là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cà phê dưới ánh nắng mặt trời đến khi khô hoàn toàn. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cà phê lâu khô hơn.
Hạt cà phê phơi theo cách này sẽ dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, quả cà phê rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc. Dẫn đến chất lượng không được cao.
Phương pháp sơ chế tự nhiên được cho là phương pháp chế biến lâu đời nhất, được sử dụng lần đầu tiên ở cà phê vùng Ethiopia, từ 9 thế kỷ trước. Phương pháp này khá phổ biến ở những vùng không có nước như Ethiopia và một số vùng ở Brazil. Quy trình sơ chế này là phương pháp truyền thống của không ít vùng nông nghiệp.
Với phương pháp này, hạt cà phê được hấp thụ toàn bộ hương vị trái cây ẩn chưa trong quả cà phê chín mọng. Cà phê đạt tiêu chuẩn khi đạt độ ẩm từ 10-12%. Đây là phương pháp chủ yếu thực hiện bằng thủ công, sử dụng rất ít máy móc (nếu có).
Trong phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên, cà phê thu hoạch được trải từng lớp mỏng và sấy hoặc phơi khô trên các giàn phơi, dưới tác động trực tiếp của mặt trời. Vì thế, hạt thường thiếu đồng bộ. Bởi thế, một yêu cầu cần thiết là thử nghiệm và nếm nghiêm ngặt cần được thực hiện để đảm bảo hương vị đồng đều.
Khi nếm, cà phê được sơ chế bằng phương pháp tự nhiên sẽ có hương vị rất thú vị và khác thường, cảm giác ngon miệng và đa vị hơn, đồng thời tính axit cũng bị hạn chế.
Với trải nghiệm này, phương pháp này tạo nên hai luồng ý kiến: một số yêu thích và một số lại không. Quá trình sơ chế tự nhiên bổ sung hương vị trái cây và vị ngọt thanh bất kể chủng loại và khu vực canh tác giống cà. Cà phê chế biến khô khi được so sánh với cà phê chế biến ướt có hương vị giống rượu vang đỏ, tạo cảm giác khác biệt và mới lạ khi thưởng thức.
Phương pháp chế biến khô này tương đối thân thiện với môi trường bởi lượng chất thải sau khi sản phẩm cuối cùng được tạo ra rất ít.
Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica. Tuy nhiên, nếu chế biến khô được thực hiện đúng cách: tỉ lệ trái chín cao, phơi trên giàn. Đúng thời gian và nhiệt độ, tránh ẩm mốc thì vị cà phê có thể tốt hơn các phương pháp chế biến khác.
Cà phê chế biến ướt
Đối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế ướt để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của hạt cà phê thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.
Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức tối đa), quả cà phê được mang đi xay xát. Sau đó được cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ để lên men. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt. Thời gian lên men phụ thuộc vào khí nơi vùng sơ chế và độ cao vùng trồng. Ở những vùng nóng, quá trình này mất ít thời gian hơn, và ngược lại. Lượng thời gian phụ thuộc vào khí hậu, loại thiết bị được sử dụng và sở thích cá nhân của người sản xuất.
Thông thường, để cà phê đạt tiêu chuẩn cần từ 24 – 72 giờ. Nếu được lên men quá lâu, hạt cà phê sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị sau cùng bởi tác động của lớp chất nhầy lên cấu trúc tế bào hạt cà phê.
Phương pháp chế biến ướt là một trong những phương pháp chính được sử dụng rộng rãi để chế biến cà phê. Đây là phương pháp giúp hương vị rõ ràng, “sạch” và phù hợp cho những ai thích thưởng thức loại cà phê nhẹ và sáng.
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, hạt cà phê được rửa sạch và đem đi sấy khô ngoài trời trên giàn cao hoặc bằng máy sấy cơ học. Kỹ thuật làm khô được sử dụng sẽ quyết định thời gian thực hiện bước cuối cùng này. Trình tự lên men và sấy khô cho phép kiểm soát tính ổn định của sản phẩm, do đó chất lượng cà phê cuối cùng tương đối nhất quán.
Nhiều người mô tả loại cà phê sơ chế ướt có hương vị tương tự rượu vang bởi cà phê sơ chế theo phương pháp này mang nhiều tính acid. Ngày nay, nhiều nông dân và nhà sản xuất sử dụng phương pháp ướt để hạn chế rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chất lượng cà.
Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi lượng nước lớn, sử dụng trong suốt quá trình. Nhiều nơi trên thế giới, khi lựa chọn phương pháp này, đã xem xét thay đổi và phát triển công nghệ nhằm tái chế lượng nước thải sau khi sử dụng sau phương pháp này.
Cà phê được sơ chế theo phương pháp ướt sẽ tạo nên một thú vui đặc biệt cho người thưởng thức cà phê nguyên chất. Phương pháp pha chế và quá trình chiết xuất yêu cầu kỹ thuật đặc biệt để tạo nên tách cà phê ngon. Đây là một trải nghiệm tuyệt vời và hoàn toàn đáng mong đợi, cho phép người yêu cà phê khám phá các sắc thái hương vị độc đáo của các loại cà phê khác nhau.
Sơ chế cà phê Honey
Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhầy trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cà phê thành phần màu nâu đen giống với mật ong. Đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.
Phương pháp này có nguồn gốc từ Costa Rica bởi tính hiệu quả trong việc cải thiện chất lượng cà phê. Phương pháp này được áp dụng phổ biến ở các nước Trung Mỹ và thể hiện một nền tảng vững vàng.
Chất nhầy trong phương pháp này rất giàu axit và đường. Cũng bởi vì sự bổ sung của phần này mà hạt cà có độ ngọt tổng thể hài hoà, vượt trội so với phương pháp khác.
Công đoạn làm khô là khâu quyết định đối với phương pháp bán tự nhiên. Bằng cách này, có thể tạo ra các mùi vị khác nhau do ảnh hưởng khác nhau của quá trình lên men. Quá trình sấy cực kỳ quan trọng vì có nhiều nguy cơ phát triển nấm mốc và các khuyết tật, vì vậy điều quan trọng là hạt cà phê nhân phải được đảo thường xuyên đến khi đạt được tỷ lệ độ ẩm mong muốn và được bảo vệ khỏi bị côn trùng phá hoại.
Cà phê chế biến Honey có độ trong tốt và độ axit trung bình cao (giống như cà phê sơ chế bằng phương pháp ướt). Chúng cũng có trọng lượng lớn, body dày và vị ngọt vượt trội (giống các loại cà phê sơ chế tự nhiên).
Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt. Và tăng phần hương vị khi thưởng thức. Phương pháp chế biến Honey cho hương vị phong phú, vị ngọt, thể chất mượt mà, vị chua thanh và trái cây chín.
Cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên
Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.
ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra.
Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân.
Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản nhất.
Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!
Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!
