QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT THEO PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ BÁN ƯỚT

VIỆT THIÊN
|
30/01/2024

Sơ chế cà phê nguyên chất là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê. Có nhiều phương pháp khác nhau có thể được sử dụng, mỗi phương pháp đều có những lợi ích và hạn chế riêng. Phương pháp sơ chế cà phê bán ướt là sự kết hợp giữa phương pháp khô và ướt. Nó kết hợp những lợi ích của cả hai trong khi giảm thiểu những hạn chế. Vậy sơ chế cà phê nguyên chất bán ướt là gì, cùng tìm hiểu với cà phê Việt Thiên qua bài viết sau đây nhé

Nguồn gốc của phương pháp sơ chế cà phê nguyên chất bán ướt

Phương pháp sơ chế cà phê nguyên chất bán ướt lần đầu tiên được phát triển ở Brazil vào những năm 1970. Sơ chế bán ướt được tạo ra như một cách để nâng cao chất lượng cà phê đồng thời giảm chi phí sản xuất.

Gần như không thể tìm ra một cái tên thống nhất cho loại cà phê được sơ chế bằng phương pháp này khi mới xuất hiện. Đôi khi nó được biết đến với tên thương mại là cà phê bán khô, bán ướt hoặc cà phê lai, và mỗi vùng (cũng như từng thời kỳ) mà kỹ thuật này có một tên gọi khác nhau.

Đầu những năm 1950 đến 1980

Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệm chế biến cà phê nguyên chất bán ướt, được gọi là kỹ thuật tự nhiên nghiền, vào đầu những năm 1950. Mãi cho đến những năm 1980, một số nông dân ở miền nam Minas Gerais lần đầu tiên thực hiện nó trên quy mô thương mại với những tác động tích cực về chất lượng. 

Điều này đã dẫn đến việc áp dụng rộng rãi sau khi Pinhalense, một công ty thiết bị công nghiệp nổi tiếng, đã phát triển máy xay xát, lắp đặt nhà máy thí điểm ở các vùng sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu các sản phẩm mới cho các xưởng sản xuất trong và ngoài nước. Các sản phẩm đầu tiên từ phương pháp sơ chế cà phê bán ướt ở Brazil được gọi là “Cereja Descascado” hay CD.

Cuối những năm 1980 đến những năm 1990

Sau sự khởi đầu khá chậm ở Brazil vào cuối những năm 1980. Đến những năm 1990, quy trình mới này bắt đầu được sử dụng rộng rãi. Mặc dù hệ thống sơ chế cà phê nguyên chất bán ướt ban đầu được phát triển để giải quyết các vấn đề về chất lượng, nhưng mặt khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn của hạt cà phê. 

Ngày nay

Sơ chế cà phê nguyên chất bán ướt được phổ biến dần từ Brazil đến các khu vực khác như Trung Mỹ, nơi phương pháp này được gọi là phương pháp sơ chế mật ong. Cà phê sơ chế theo phương pháp này sẽ được sấy khô trong thời gian dài với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị đậm đà và phong phú hơn.

Quy trình sản xuất cà phê nguyên chất bán ướt

Trong kỹ thuật này, lớp vỏ bên ngoài của cà phê nguyên chất được loại bỏ bằng máy móc, giống như cà phê sơ chế ướt, nhưng lớp màng nhầy được để lại một phần trên bề mặt hạt cà phê trong suốt quá trình phơi nắng để lên men.

Tiếp theo, cà phê nguyên chất được làm khô. Khi cà phê chuyển sang màu xanh đậm với độ ẩm khoảng 10% – 12%, tương tự mức ẩm tiêu chuẩn của cà phê bán ướt. Tùy thuộc vào thời gian của quá trình sấy sẽ cho ra các màu tương ứng từ vàng, đỏ, đen. Kỹ thuật chế biến này, đặc trưng ở các loại cà phê Brazil, Indonesia và Việt Nam, giúp tăng cường vị và độ đậm của cà phê.

Cụm từ “sơ chế mật ong” khiến nhiều người lầm tưởng rằng mật ong được sử dụng để pha cà phê hoặc bản thân cà phê có vị giống như mật ong. Nhưng thực tế không phải vậy. Quá trình này cũng như cà phê nguyên chất được đặt tên từ cảm giác dính, giống như mật ong của hạt cà phê trước khi được sấy khô. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi vỏ, nó sẽ được bao phủ bởi lớp màng nhầy mà khi được làm khô, hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên khá dính.

Phân loại cà phê nguyên chất bán ướt

Honey Processing — Badger & Dodo

Kĩ thuật sơ chế cà phê bán ướt là một phương pháp đòi hỏi phải kiểm soát quá trình lên men cũng như mức độ chế biến công phu. Vì vậy, cà phê được sơ chế theo phương pháp mật ong có giá thành tương đối cao. 

Yellow Honey

Quy trình này cho thấy hạt cà phê sẽ tiếp xúc nhiều nhất với ánh sáng. Nhiều ánh sáng hơn có nghĩa là nhiều nhiệt hơn. Như vậy, cà phê màu này thường mất khoảng một tuần để đạt độ ẩm tiêu chuẩn 10% – 12%. Hơn nữa, thời gian sấy luôn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm.

Red Honey

Sơ chế Red Honey thường được sấy khô trong hai đến ba tuần và được phơi trong bóng râm. Nếu trời nắng, nông dân sẽ phải che chắn cà phê nguyên chất để giảm tình trạng phơi nhiễm.

Black Honey

Black Honey cho biết quá trình sấy kéo dài lâu nhất với thời gian tối thiểu là hai tuần, và được sấy trong nhà kính để tránh ánh nắng trực tiếp. Đây là quá trình lên men khó kiểm soát nhất và là loại cà phê nguyên chất này sẽ có giá thành nằm ở phân khúc khá cao.

Quy trình sơ chế cà phê nguyên chất bán ướt được sử dụng nhiều nhất ở đâu?

Phương pháp sơ chế cà phê nguyên chất này phổ biến nhất ở Trung và Nam Mỹ. Điều này là do khí hậu rất thích hợp để làm khô hạt cà phê, và quá trình bán ướt ít tốn công hơn so với quá trình ướt hoàn toàn.

Trong những năm gần đây, quá trình bán ướt đã trở nên phổ biến hơn ở Ethiopia. Điều này là do hạt cà phê Ethiopia có vị ngọt tự nhiên được tăng cường nhờ quá trình bán ướt. Việt Nam cũng thường sử dụng phương pháp sơ chế cà phê nguyên chất này cho cà phê Arabica và số lượng ít cho cà phê Robusta Specialty nhưng số lượng còn rất ít.

Ưu và nhược điểm của cà phê nguyên chất chế biến bán ướt

Lợi ích rõ ràng nhất của sơ chế cà phê nguyên chất bán ướt là cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô, cũng như các đặc tính hương vị thông qua quá trình lên men. Mặt khác, kỹ thuật này ẩn chứa nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với chế biến ướt.

Ưu điểm 

Hoàn toàn khác với quy trình sơ chế ướt sử dụng một lượng nước lớn và dễ hao phí tài nguyên môi trường, quy trình cà phê bán ướt giảm thiểu được một lượng nước lớn của quá trình rửa nhầy. Đó là một điểm cộng trong chế biến cà phê đối với một số nơi vô cùng khan hiếm nước. 

Không chỉ vậy, hạt cà phê nguyên chất sơ chế bán ướt còn tạo ra hương vị đậm đà, hậu vị ngọt sâu được đánh giá cao. Đặc biệt, đối với những giống cà phê có chất lượng hương vị cao như Arabica, phương pháp này giúp phát triển hương vị tối đa trong hạt.

Nhược điểm

Với nhiều chất nhầy bám trên thành hạt cà, nếu các điều kiện tự nhiên không được đảm bảo, khả năng lên men và hư hỏng xảy ra rất cao. Do đó, cà phê nguyên chất bán ướt cần kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men. Thông thường các nông hộ sẽ phải lên kế hoạch cụ thể trước khi bắt đầu quá trình chế biến.

Phương pháp rang hạt cà phê nguyên chất sơ chế bán ướt

Khi rang hạt cà phê nguyên chất sơ chế bán ướt, điều quan trọng là phải duy trì sự nhất quán trong suốt mẻ rang. Điều này có thể khó khăn, vì hạt cà phê hấp thụ nhiệt khác nhau tùy thuộc vào kích thước, độ ẩm và cấu trúc hạt.

Hạt cà phê sơ chế bán ướt cần được rang ở nhiệt độ thấp hơn hạt cà phê ướt và trong một khoảng thời gian ngắn hơn. Điều này cho phép hạt cà phê nguyên chất giữ lại một số chất béo tự nhiên, giúp cà phê có hương vị đậm đà hơn, tạo thể chất dày dặn trong từng tách cà phê.

Nói chung, các nhà rang xay cà phê nguyên chất cảm thấy rằng các hạt cà phê bán ướt khó làm việc hơn, nhưng kết quả cuối cùng là một tách cà phê có hương vị đậm đà và phong phú hơn rất nhiều.

Hương vị đặc trưng của cà phê nguyên chất sơ chế bán ướt

Quy trình sơ chế cà phê nguyên chất bán ướt mang đến cho cà phê có hương vị ngọt sâu hơn so với quy trình sơ chế ướt, nhưng lưu lại rất ít hương vị trái cây trong hạt cà phê.

Quá trình bán ướt cũng dẫn đến cà phê nguyên chất sẽ có body dày, hương vị đậm đà và hậu vị ngọt sâu hơn so với quá trình sơ chế khô.

Các ghi chú hương vị phổ biến của quy trình chế biến này thường mang những tông vị nâu và béo ngậy như: chocolate, caramel, gia vị và các loại hạt.

Mua cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê rang mộc, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê. 

Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những sản phẩm chất lượng và đặc biệt nhất.

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê rang mộc sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê nguyên chất chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản và giá cả cạnh tranh nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!


Tin tức khác

theWave
theBoat
Việt Thiên
Chính sách khách hàng
Nhà máy
Liên hệ với chúng tôi
icon Home
icon Email
icon Phone
GIấy CNĐKKD: 0305693542 - Ngày cấp 22/02/2008
Cơ quan cấp: Sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP HCM.
bộ công thương