Đối với những người yêu thích cà phê, hương vị và chất lượng là vấn đề quan trọng nhất. Để có được những hạt cà phê thơm ngon, chất lượng, cần phải trải qua quy trình sản xuất phức tạp. Vậy bạn có bao giờ tự hỏi xưởng gia công cà phê như thế nào? Hôm nay hãy cùng Việt Thiên khám phá nhé!

Xưởng gia công cà phê là gì?

Trong quá trình chế biến cà phê thì công đoạn rang là quan trọng nhất. Chỉ những hạt cà phê được rang với thời gian, nhiệt độ thích hợp, có màu sắc chuẩn mới cho ra những giọt cà phê thơm ngon, hảo hạng. 

Tuy nhiên không phải ai nào cũng biết cách rang cà phê sao cho đạt chất lượng. Để đồng nhất về chất lượng và hương vị cũng như phát sinh từ nhu cầu của người dùng mà xưởng gia công cà phê ra đời.

Rang cà phê là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến cà phê và cũng là công đoạn phức tạp và đòi hỏi nhiều kỹ thuật, kinh nghiệm nhất. Vì thế bạn nên chọn những xưởng cà phê chất lượng như Xưởng cà phê Việt Thiên để rang gia công sản phẩm của mình để mang đến hương vị tự nhiên nhất.Để tạo ra những mẻ cà phê chất lượng, chín đều, thơm phức đòi hỏi người rang không chỉ am hiểu về đặc tính của cà phê mà còn cần cả sự nhạy bén và cảm nhận tinh tế. Chỉ những hạt cà phê được rang với nhiệt độ và thời gian thích hợp mới có màu sắc chuẩn, đẹp và hương vị đậm đà, thơm ngon, hảo hạng. Tuy nhiên không phải ai cũng có đủ thời gian và kiến thức về rang cà phê sao cho đúng chuẩn. Do đó dịch vụ gia công cà phê được ra đời.

Xưởng cà phê là nơi diễn ra các công đoạn chế biến cà phê

Xưởng rang xay cà phê là nơi diễn ra các công đoạn chế biến cà phê, từ việc chọn nhân, rang xay, cho đến đóng gói thành phẩm. Xưởng cà phê có thể được chia thành các khu vực chính sau:

• Khu vực thu mua cà phê: Đây là nơi tiếp nhận cà phê nguyên liệu từ các nhà vườn. Riêng tại xưởng cà phê ZeMor, cà phê được nhập từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên tại Bảo Lộc. Cà phê nguyên liệu được phân loại theo chất lượng, loại bỏ những hạt cà phê bị hư hỏng, tạp chất.

• Khu vực chế biến cà phê: Cà phê nguyên liệu được đưa vào chế biến. Hạt cà phê nhân được phơi khô, rang xay và đóng gói thành phẩm. Tại khu vực này, xưởng cà phê Việt Thiên được trang bị máy rang, máy tách đá, bồn làm mát,... được thiết kế theo quy trình tự động hiện đại.

• Khu vực đóng gói: Hạt cà phê rang xay được làm nguội, degas và đóng gói theo trọng lượng và quy cách phù hợp với nhu cầu của khách hàng.

Rang gia công cà phê là gì? 

Rang gia công cà phê là quá trình tác động nhiệt lên hạt cà phê thô để làm biến đổi đặc tính bên trong, biến chúng thành hạt cà phê có thể đem đi xay nhuyễn, pha chế. Để canh được nhiệt độ và thời gian, bạn nên chọn những dịch vụ gia công cà phê sẽ đảm nhận việc rang, xay cà phê để cho ra những mẻ hạt đồng nhất và chất lượng. Đồng thời cũng giúp tiết kiệm thời gian, tiền bạc và công sức của mình.

Quy trình gia công cà phê diễn ra như thế nào?

Quy trình rang gia công cà phê tại Xưởng Việt Thiên thường được tiến hành theo các bước như sau:

• Bước 1: Chọn lựa những hạt cà phê nhân to, đạt chuẩn về màu sắc.

• Bước 2: Thử nghiệm rang cà phê với số lượng nhỏ để thử chất lượng sản phẩm.

• Bước 3: Kiểm tra và điều chỉnh sao cho phù hợp với yêu cầu.

• Bước 4: Tiến hành rang cà phê chính thức với số lượng lớn. Đồng thời lưu lại profile cho những mẻ rang sau.

• Bước 5: Làm nguội cà phê nhanh nhất để lưu giữ hương thơm được lâu. Cho cà phê nghỉ và tiến hành đóng gói cà phê.

Thời gian và nhiệt độ rang xay cà phê thông thường tại xưởng

Thông thường mỗi mẻ rang sẽ mất khoảng 12 – 20 phút với nhiệt độ từ 180 – 250 độ. Trong khoảng thời gian này thì hạt cà phê sẽ có những biến đổi về cả màu sắc lẫn hương thơm, cụ thể như sau:

Rang ở nhiệt độ 100 độ C 

Trong giai đoạn đầu này, hạt cà phê được nóng dần lên. Trong giai đoạn này, nhiệt độ sẽ làm bay hơi nước trong hạt cà phê, và hạt cà phê sẽ teo nhỏ lại (tuy có ít thay đổi về hình dáng, vì hạt cà phê được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). 

Giai đoạn này rất quan trọng, phải biết cách rang sao cho dòng khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa, có nghĩa là các hạt cà phê phải đầy đủ nhiệt, không được hạt ít hạt nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình rang và chất lượng hương vị của cà phê sau này.

Giai đoạn tăng nhiệt độ 150 độ C

Trong giai đoạn này, hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt. Hạt cà phê tiếp tục hấp thụ nhiệt và làm bay hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và có sự thay đổi về thể tích hạt. 

Mùi thơm đặc trưng của hạt cà phê bắt đầu cũng bắt đầu tỏa ra khắp căn phòng rang. Nhưng mùi thơm này mới chỉ hơi nồng mùi rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc trưng và kích thích khứu giác người dung. Và đây là giai đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần đầu tiên. Đây chưa phải là giai đoạn hạt cà phê mang hương thơm quyến rũ nhất.

Giai đoạn nhiệt độ 180 độ C 

Hạt cà phê tại máy rang đã chuyển qua màu vàng đậm. Cũng trong giai đoạn này hình dáng của hạt cà phê bắt đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. 

Bề mặt của hạt cà phê bắt đầu hiện lên những đường gân và có mùi hương như mùi của gỗ cháy, mùi hôi đất như lần đầu tiên mưa xuống sau những ngày nắng nóng (cơn mưa đầu mùa) và một chút hương vị của mùi khoai lang nướng, rất là quyến rũ, say mê lòng người.

Giai đoạn nhiệt độ 200 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu nâu nhạt

Giai đoạn này, thể tích của hạt cà phê tăng lên đáng kể, gần như muốn nổ tung ra. Mùi thơm chuyển qua mùi ngọt ngào như mùi mật ong, quyến rũ như chocolate, pha chút hương vị của lúa chín (mạch nha). 

Tuy nhiên, giai đoạn này quá trình hóa học vẫn chưa hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn chưa thể tách rời. Hạt cà phê trong giai đoạn này, đem xay thành bột để uống thì hương vị vẫn chưa tinh tế, có mùi nồng nồng hạt trái cây chưa chín hẳn.Đây là giai đoạn rang nhạt, rang nhẹ (light) của hạt cà phê. Phù hợp với các dòng Arabica mang nhiều hương trái cây.

Giai đoạn trên 200 độ C (khoảng 210 độ C)

Trong giai đoạn này, hạt cà phê chuyển sang màu nâu. Đây là giai đoạn thăng hoa của hạt cà phê, những tiếng nổ được phát ra như những bản giao hưởng vĩ đại, như tiếng pháo hoa của đêm giao thừa, làm xao xuyến lòng người. 

Đây cũng là giai đoạn mà các phản ứng hóa học đạt đến sự tinh luyện, qua nhiệt độ cao, bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu Caramel, mùi của mạch nha ngày càng quyến rũ. Quá trình tạo nên mùi thơm hơn và màu sắc đậm hơn được gọi là phản ứng Maillard.

Tuy nhiên, hạt cà phê cần thêm một ít nhiệt độ nữa mới có thể bùng nổ về hương và vị.

Giai đoạn nhiệt độ 215 độ C – hạt cà phê ngưng nổ

Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17% và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng.

Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.

Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngừng lại. Lúc này phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. 

Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

Cà phê Arabica rang vừa có thể ngừng ở mức độ này. Tuy nhiên, đối với hạt Robusta, những xưởng rang xay thường để tăng thêm một ít nhiệt độ để hương vị thêm thăng hoa.

Giai đoạn nhiệt độ 220 độ C – hạt cà ngưng tiếng nổ lần một

Giai đoạn này, khói của hạt cà phê bắt đầu bốc nhiều hơn vì để thoát lượng khí Carbon Dioxide. Trọng lượng hạt càng ngày càng giảm xuống và bốc ra mùi hương của bánh nướng, mùi các loại hạt rang đặc trăng.

Cà phê ở mức nhiệt này thường được gọi là rang Medium. Hài hòa về hương vị và mùi thơm nhất. Được rất nhiều người yêu thích. Hạt cà phê Robusta lúc này cũng đạt được độ thăng hoa nhất về hương vị và màu sắc.

Giai đoạn 225 đến 235 độ C – Giai đoạn nổ lần hai

Giai đoạn này, hạt cà phê bắt đầu tiết ra nhiều chất dầu, bao quanh hạt cà phê, làm cho hạt cà phê sáng bóng hơn và như đang tẩm ướp gia vị cho một món ăn ngon nào đó. Mùi thơm càng ngày càng tinh tế và đậm chất hơn.

Và tiếng nổ lần hai bắt đầu như bản giao hưởng 02, đó là quá trình cấu trúc Cellulose bị bẻ gãy trong hạt cà phê. Do tính chất cấu trúc của từng loại cà phê khác nhau cho nên tiếng nổ với âm thanh, tần suất, cường độ và âm vực khác nhau. Ví như những âm hưởng của chiếc đàn guitar với những gam màu khác nhau, tạo nên một bản tình ca làm say đắm lòng người.

Tiếng nổ lần này không có rộn vang và dồn dập như lần đầu, tiếng nổ giòn và nhanh hơn, cũng như là giai đoạn điệp khúc của bản nhạc. Vì thế giai đoạn này việc quan sát, lắng nghe, phân biệt và nhận định được tiếng nổ, mùi hương và màu sắc của khói sẽ quyết định đến sự thành công hay thất bại của mẻ rang. 

Đây cũng là giai đoạn cần có sự tinh tế và kinh nghiệm của người rang trong nhiều năm nghề. Những xưởng rang cà phê chất lượng thường rất chú ý đến giai đoạn này.

Thông thường, cà phê pha phin Việt Nam thường sử dụng cà phê rang đậm như thế này để có độ đắng và màu sắc đậm đà hơn..

Giai đoạn 240 độ C – hạt cà phê ngưng nổ lần hai

Lúc này hạt cà phê đã chuyển sang màu nâu đậm, thể tích đạt đến tối đa, tùy vào mỗi loại mà hạt cà phê có thể tích khác nhau. Đối với cà phê Moka thì thể tích chiếm ưu thế hơn các loại cà phê khác, nó có thể đạt đến kích thước gấp đôi so với bình thường, nhưng đổi lại trọng lượng giảm đến 20 – 30 % và mùi thơm đạt đến sự tinh tế nhất của hạt cà phê.

Theo như kinh nghiệm của những người rang tại xưởng Việt Thiên, thì giai đoạn này hạt cà phê đã kết thúc các phản ứng hóa học, quá trình trao đổi chất đã hoàn thành, tạo nên một sản phẩm tuyệt vời với hương vị đậm đà bản sắc, có thể chiếm được trái tim của người sử dụng. 

Kết thúc cho giai đoạn thăng hoa này, hạt cà phê nhanh chóng được làm nguội, tránh cho việc bay mất hương thơm quyến rũ và đậm đà vốn có của cà phê.

Màu sắc hạt cà phê thay đổi như thế nào?

Trước khi rang, cà phê ở dạng thô, hạt có màu xanh lá cây, hầu như không có hương vị cà phê mà có mùi gần giống như đậu hoặc cỏ. Chỉ khi trải qua quy trình rang cà phê thì các chất hương và vị mới bắt đầu gia tăng trong hạt, bản chất ẩn sâu bên trong hạt cà phê mới thực sự được đánh thức. 

Đối với những Xưởng rang chất lượng, họ thường chọn cà phê đem đi rang cần phải lựa chọn những hạt cà phê chín đồng đều, không sâu, loại bỏ đi những hạt lép,…Cần chuẩn bị và kiểm tra máy rang kỹ càng. Kiểm tra các vị trí như lồng rang, quạt thông gió, nguồn điện, bình gas,… để quá trình rang diễn ra ổn định, trơn tru, không gặp sự cố.

Cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những người đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!