QUÁ TRÌNH XAY CÀ PHÊ RANG MỘC QUA GÓC NHÌN KHOA HỌC
Xay cà phê rang mộc không chỉ là một công đoạn trước khi pha, mà nó còn quyết định cách mà các hương vị được trích xuất ra khỏi hạt cà phê. Nhưng do cấu trúc đặc thù của hạt cà phê, việc xác định các vấn đề liên quan đến quá trình xay (độ đồng nhất, kích thước hạt, động lực học,..) trở nên phức tạp quá mức cần thiết. Để đơn giản hóa quá trình cũng như sự quan trọng của việc xay cà phê rang mộc, bạn hãy theo dõi bài viết sau của cà phê Việt Thiên nhé!
Vì sao phải xay cà phê rang mộc?
Bạn hãy tưởng tượng, nếu ngâm một hạt cà phê rang mộc trong nước, đủ nóng và khuấy đủ lâu, thì cuối cùng các nguyên liệu tạo nên hương vị sẽ được chiết xuất từ hạt. Rõ ràng, nếu thực hiện chiết xuất cà phê theo cách đó sẽ đòi hỏi quá nhiều thời gian. Tuy nhiên, nếu ta cắt đôi hạt cà phê trước khi pha, nước sẽ tiếp xúc với hai bề mặt mới của hạt.
Nếu những mảnh này lại bị cắt làm đôi, bốn bề mặt mới sẽ được tạo ra. Bằng cách tiếp tục phân chia một hạt cà phê như thế, từ nguyên hạt đến xay mịn (tức khoảng 0.38mm), ta sẽ có hơn 20.000 mảnh vụn và tăng 128 lần diện tích bề mặt trên một đơn vị so với hạt cà phê ban đầu.
Đó là lý do tại sao cà phê cần được xay thành những hạt tương đối thô (coarse) và những hạt rất mịn (Fines) trước khi được sử dụng, nó giúp cho việc chiết xuất cà phê từ chúng trở nên dễ dàng hơn. Nói tóm lại, kích thước hạt càng nhỏ, lượng chất hòa tan sẽ được chiết xuất khỏi hạt càng cao. Tuy nhiên, tùy vào cách pha, mục đích sử dụng mà sẽ có kích cỡ xay phù hợp.
Cụ thể hơn, việc phân tách hạt cà phê rang mộc sẽ giúp tăng diện tích tiếp xúc lên rất nhiều, cho phép giải phóng khí CO2 và hấp thụ nước nóng. Đồng thời, nó rút ngắn khoảng cách từ tâm của mỗi hạt đến bề mặt, do đó làm giảm đáng kể khoảng cách (và thời gian) các nguyên liệu hương liệu cà phê di chuyển ra ngoài để hòa tan vào chiết xuất cà phê.
Diện tích tiếp xúc nhiều hơn cũng làm tăng lượng chất béo, dầu và các hạt siêu mịn giúp tạo thành hệ keo trong chiết xuất cà phê – hoặc crema, rong trường hợp của Espresso nói riêng.
Toàn bộ lợi ích từ việc phân tách hạt cà phê rang mộc gói gọn trong một công đoạn xay (grinding) chỉ việc làm giảm dần kích thước các hạt cà phê.
Tuy nhiên thì không có quá trình nào hoặc công cụ nào sẽ tạo ra sự đồng nhất hoàn toàn về kích thước của các hạt được tạo ra. Do đó, vấn đề lớn nhất trong quá trình nghiền/xay là tạo ra sự phân bố kích thước hạt đồng đều trong một phạm vi nhất định.
Cỡ hạt và độ đồng nhất của hạt cà phê rang mộc
Một hạt cà phê sau khi rang và xay, có thể được mô tả gần đúng theo một kích thước (x), tương tự như với sàng phân loại cà phê hạt – chỉ có điều nó không phải là con số nhất định. Vì trong quá trình xay hạt cà phê luôn tạo ra rất nhiều mảnh vỡ có kích cỡ và hình dạng khác nhau.
Sự sai khác về kích thước quanh một phạm vi nhất định (x) được gọi là phân bố kích thước hạt. Do vậy, ngành công nghiệp cà phê thường chỉ định kích cỡ hạt là x10, x50 và x90, tương ứng 10%, 50% và 90% của tất cả các hạt đồng kích cỡ sẽ được tìm thấy trong một mẻ xay hạt cà phê rang mộc. Trong đó, x50 được gọi là kích thước hạt trung bình.
Nếu mục tiêu chính của pha cà phê là để đạt được một cốc chất lượng cao, thì vấn đề lớn nhất ta cần quan tâm là đảm bảo sao cho kích thước hạt cà phê rang mộc đồng nhất. Để làm điều này, mỗi hạt sau khi xay nên có cùng tỷ lệ diện tích bề mặt so với thể tích, nghĩa là chúng phải có cùng kích thước.
Bởi vì các mảnh lớn hơn sẽ giải phóng ít chất hòa tan hơn các mảnh nhỏ hơn, đồng thời các mảnh có hình dạng khác nhau sẽ tương tác với các phân tử nước khác nhau, khiến mỗi đơn vị giải phóng một lượng chất hòa tan không nhất quán trong quá trình chiết xuất.
Khi đặt ra một tỷ lệ nhất định cho độ đồng nhất của kích thước hạt đồng nghĩa rằng chúng ta hầu như không thể đảm bảo hạt cà phê được phân chia đồng đều như nhau với mọi mảnh vỡ. Một số sẽ rất to, số khác lại vô cùng nhỏ. Tất nhiên, nhỏ hơn và nhiều hơn có vẻ tốt hơn. Bởi vì quá trình trích xuất diễn ra nhanh hơn với các hạt mịn (ta có thể dễ dàng lạm dụng tính chất này).
Song, trên thực tế xay cà phê mịn hơn có thể thúc đẩy chiết xuất nhanh hơn, nhưng không đảm bảo việc pha cà phê nhanh hơn. Điều này là do kích thước xay có thể ảnh hưởng mạnh đến tốc độ dòng chảy, tương tự việc nước dễ dàng đi qua một lớp đá hơn một lớp cát.
Nếu các hạt “siêu nhỏ” quá nhiều sẽ kéo theo hai rủi ro liên quan:
- Thứ nhất, chúng có thể làm tắc nghẽn kẽ hở giữa các hạt lớn hơn, làm tăng đáng kể thời gian thẩm thấu của nước hoặc thậm chí làm ứ đọng quá trình chiết xuất.
- Thứ hai, các hạt siêu nhỏ này có thể đi qua bộ lọc để theo chiết xuất và tạo nên lớp tạo trầm tích trong cốc đồng thời ảnh hưởng đến cảm nhận vị giác. Các hạt như vậy được gọi là Fine – và là một trong những vấn đề chính khi xay cà phê cho Espresso.
Trên thực tế, chúng ta hầu như không thể ngăn chặn sự có mặt của hạt fine trong quá trình xay cà phê rang mộc, một phần chúng phụ thuộc vào thiết bị mặt khác khi hạt cà phê vỡ, nứt, chúng sẽ giải phóng ra các hạt mịn dưới 0.1 mm.
Trong hầu hết trường hợp, sự phân bố xung quanh kích thước hạt trung bình phải càng hẹp càng tốt, có nghĩa là tất cả các hạt sẽ có kích thước tương tự nhau. Espresso có thể là ngoại lệ duy nhất. Ở đây, một tỷ lệ hạt fine nhất định được coi là cần thiết để đạt được đối kháng áp lực, nhằm tạo nên đặc tính body và một lớp crema tinh tế trong chiết xuất, mặc dù thời gian trích xuất ngắn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay
Các tính chất riêng của hạt cà phê rang mộc ảnh hưởng rất lớn đến kết quả của quá trình xay nhuyễn nó. Ví dụ, người ta không bao giờ xay hạt cà phê còn nóng (ấm) ngay sau khi rang, khi đó hạt còn quá mềm, dưới tác động lực ma sát của máy xay sẽ khiến chúng bị vỡ nát, bẹp dí. Do đó, tốt nhất là xay cà phê sau khi chúng nguội, trở nên cứng và giòn hơn.
Việc hiểu được sự khác biệt về tính chất của hạt cho phép chúng ta thực hiện các điều chỉnh trong quá trình xay và do đó đạt được sự kích thước hạt mong muốn. Những khác biệt này bao gồm:
Mức độ rang của hạt cà phê rang mộc
Mức độ rang cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rang xay. Có thể dễ dàng phân biệt được qua biểu thị qua màu rang, nhìn chung, rang càng sẫm màu, quá trình xay càng dễ dàng.
Quá trình rang càng diễn ra càng lâu, hạt càng mất nước, giòn và dễ vỡ hơn. Vì vậy, mức độ rang càng tối màu (dark roasts), đặc biệt là khi thu được trong thời gian rang ngắn, thì quá trình xay càng diễn ra thuận lợi.
Tuy nhiên sẽ kéo theo tỷ lệ kích thước hạt không đồng đều tương đối rộng và lượng hạt Fines lớn. Đối với cà phê được rang nhạt hơn và có hàm ẩm cao hơn, kết quả xay tốt hơn với độ đồng nhất cao, bù lại năng lượng tiêu hao cho thiết bị sẽ lớn hơn.
Mặt khác, hạt cà phê được rang càng chậm thì kết cấu hạt càng đồng nhất hơn, kích thước và mật độ lỗ rỗng cao hơn. Do đó, khi xay chúng dễ dàng cho kết quả đồng nhất cao hơn.
Độ ẩm của hạt cà phê rang mộc
Độ ẩm và trạng thái ẩm trong hạt cà phê rang mộc là yếu tố quyết định ảnh hưởng đến kết quả quá trình xay.
Tuy nhiên khi nói về độ ẩm, ta cần biết rằng nó bao gồm độ ẩm còn lại từ cà phê xanh (sau khi rang là khoảng 1 đến 2%) và một phần tái ẩm (độ ẩm không khí được hạt cà phê tái hấp thụ) sau khi rang.
Vì quá trình tái hấp thu ẩm diễn ra từ ngoài vào trong nên đầu tiên nó sẽ làm ẩm bề mặt hạt trước khi xâm nhập vào cấu trúc hạt. Đây là lý do tại sao cần có một khoảng thời gian nghỉ giữa rang và xay, để đảm bảo hơi ẩm có thể phân phối lại đều bên trong hạt cà phê bằng cách khuếch tán.
Sau khi rang, thời gian nghỉ tối thiểu trước khi xay cà phê là 6 đến 12h. Nếu hạt cà phê có độ ẩm lớn hơn 6% nó trở nên đàn hồi và khó xay hơn ngay cả sau một thời gian nghỉ dài.
Độ giòn của hạt cà phê rang mộc
Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn gốc tự nhiên của cà phê. Cụ thể hơn, độ xốp dẻo hay độ cứng của hạt trước khi xay phụ thuộc đáng kể vào đặc tính của chính giống cà phê đó, nơi nó được canh tác và chế biến.
Với cùng một mức độ rang, những hạt cà phê của vụ mùa mới (cây lần đầu cho quả) cho ra ít hạt fine hơn so với hạt cà phê từ các cây lâu năm (hạt cà phê từ giống Arabica và Robusta khác ở sự phân bố kích thước hạt). Vì cây cà cây cà phê phát triển càng cao so với mực nước biển thì cấu trúc hạt cho càng dày, đặc và cứng hơn so với hạt từ các cây canh tác ở độ cao thấp hơn.
Nhiệt độ máy xay
Ma sát được tạo ra trong quá trình xay tạo ra một lượng nhiệt lớn, ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng bột cà phê rang mộc. Thông thường, lời giải thích trực quan thường được đưa ra cho điều này là các bộ phận kim loại của máy xay nở ra ở nhiệt độ cao hơn, làm tăng khoảng cách giữa các gờ và để lọt các hạt có kích thước lớn hơn cài đặt.
Tuy nhiên, điều này không hoàn toàn đúng, vì sự giãn nở dự kiến của kim loại đối với một sự thay đổi nhiệt độ nhỏ như vậy sẽ không đáng kể. Thay vào đó, điều thực sự đang xảy ra là sự gia tăng nhiệt độ đang làm cho cà phê dẻo hơn và ít giòn hơn, thay đổi cách phân mảnh và nghiền nhỏ.
Xay cà phê rang mộc cho các kỹ thuật pha chế khác nhau
Các phương pháp chiết xuất cà phê khác nhau có thể được phân biệt (hoặc đặc trưng) bởi:
- Thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê (ví dụ: 30 giây đối với Espresso so với 3 phút đối Pour over).
- Áp lực nước (9 bar đối với Espresso).
- Nhiệt độ nước, (ví dụ: 94 độ C đối với pha drip và 12 độ C đối với Cold brew.
Ngoài thời gian, áp suất và nhiệt độ, tất cả các phương pháp chiết xuất khác nhau đều yêu cầu xay cà phê đến một kích thước hạt cụ thể. Qua đó, nó đảm bảo một dòng nước nhất định và chiết xuất cà phê mong muốn.
Thời gian tiếp xúc của nước và cà phê càng dài, thì cà phê nên được xay càng thô. Các hạt rất mịn có thể dẫn đến chiết xuất quá mức, làm tăng vị đắng, khét của cà phê. Tuy nhiên, khi thời gian chiết xuất là rất ngắn như đối với cà phê Espresso, chúng ta cần những hạt mịn và nhỏ hơn để đảm bảo vẫn hòa tan đủ các hương vị cần thiết.
Hầu như chỉ có một phương pháp pha chế đòi hỏi kích thước hạt được giảm xuống mức mịn hơn so với yêu cầu cho pha cà phê Espresso – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, một loại đồ uống phổ biến trong các nền văn hóa Moslem ở Ả Rập và Indonesia.
Mua cà phê rang mộc tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên
Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê Việt Nam nguyên chất, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê.
Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những sản phẩm chất lượng và đặc biệt nhất.
Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê rang mộc sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.
ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra.
Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân.
Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản nhất.
Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!
Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!
