ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐỐI VỚI CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Độ ẩm được đánh giá là một trong những tính chất vật lý rất quan trọng của cà phê nhân xanh. Đối với những người kinh doanh cà phê, độ ẩm là thước đo chất lượng cả cà phê vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến thời hạn sử dụng và giá trị của hạt cà phê nguyên chất. Hôm nay, hãy cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu về những ảnh hưởng của độ ẩm đối với cà phê nguyên chất nhé!

Đo độ ẩm của cà phê nguyên chất

Độ ẩm là một trong những tính chất vật lý quan trọng nhất của cà phê nhân xanh, được xem là thông số chất lượng chính đối với cà phê ở tất cả các giai đoạn trong chuỗi cung ứng, từ nhà sản xuất, thu mua, đến nhà rang xay. Nếu cà phê quá ẩm (ví dụ như cao hơn 12,5%) chất lượng của chúng sẽ giảm sút nhanh hơn nhiều. Mặt khác, làm khô cà phê nhiều hơn mức cần thiết để bảo quản cũng gây bất lợi cho người sản xuất và kinh doanh vì đối với số lượng lớn cà phê, sự chênh lệch một phần trăm độ ẩm có thể có tác động lớn về tài chính.

Các nhà máy rang xay chuyên nghiệp như Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên thường có hai nhiệm vụ khi nói đến việc quản lý độ ẩm. Một mặt, nhà máy phải duy trì các lô hàng mà họ lưu trữ trong phạm vi độ ẩm có thể chấp nhận được đối với các tiêu chuẩn chất lượng. Mặt khác – chỉ trong khoảng thời gian vài phút, máy rang chịu trách nhiệm loại bỏ gần như toàn bộ hơi ẩm ra khỏi hạt thông qua nhiệt độ và áp suất cao. 

Trong những phút này, cà phê nguyên chất sẽ tiếp nhận một lượng năng lượng lớn hơn bất kỳ thời điểm nào khác mà nó trải qua trong chuỗi cung ứng. Quá trình rang thành công hay thất bại đều phụ thuộc vào cơ chế khử ẩm và hàm lượng ẩm mà mỗi hạt cà phê nguyên chất đã tích trữ.

Thật dễ hiểu tại sao các nhà máy rang xay quan tâm đặc biệt đến độ ẩm trong cà phê nguyên chất. Và các nhà máy rang xay thường tiến hành đo độ ẩm khi đánh giá giá trị hạt cà phê nguyên liệu.

Phương pháp tiêu chuẩn quốc tế để đo độ ẩm của cà phê xanh là sấy khô. Phương pháp này tốn thời gian nhưng nên được sử dụng như một tham chiếu chính xác để hiệu chuẩn các thiết bị đo lường khác. Nguyên tắc rất đơn giản:

• Cân một mẫu cà phê nhân, khoảng 10 gram.

• Cho vào lò nướng ở 105°C trong 16 giờ.

• Cân mẫu lần thứ hai.

Phương pháp này sẽ cho phép giả định sự khác biệt về khối lượng sau khi sấy khô chỉ là do mất nước, mặc dù một số ít khối lượng có thể bị mất đi do các hợp chất khác trong cà phê bị phân hủy.

Tuy nhiên, công cụ phổ biến nhất để ước tính độ ẩm của cà phê nhân trong các xưởng rang là máy đo điện dung – gọi đơn giản là máy đo độ ẩm. Nguyên tắc chung là máy sẽ đo lượng điện tích có thể tích tụ trong một lớp cà phê được giữ giữa hai tấm kim loại. Lượng điện tích mà lớp cà phê có thể giữ phụ thuộc vào cả độ ẩm và khối lượng riêng của cà phê. Vì lý do này, điều rất quan trọng là phải lấp đầy buồng đo để máy đo có thể đọc mật độ chính xác.

Mỗi hạt cà phê nguyên chất sẽ có một độ ẩm khác nhau

Độ ẩm của cà phê giảm trong suốt quá trình rang – nhưng ngay cả khi rang đậm, một lượng độ ẩm nhất định vẫn còn lại trong hạt sau khi rang. Cà phê nguyên chất đã rang thường có độ ẩm từ 1–3%, tùy thuộc vào giống cà phê và điều kiện rang. Trong nhiều tài liệu hướng dẫn rang cà phê, rất dễ gây nên nhầm tưởng, là cà phê sẽ được “rang đến khô” và bước sang một giai đoạn khác, nhưng trong thực tế, nước sẽ tiếp tục bay hơi trong toàn bộ quá trình rang. 

Trong bất kỳ lô hàng cà phê nguyên chất nào cũng sẽ đều có sự khác biệt nhỏ về độ ẩm giữa hạt này với hạt khác – và thậm chí trên cùng một hạt, những khu vực khác nhau lại có độ ẩm khác nhau. Khi đó, mỗi hạt có độ ẩm khác nhau sẽ biến đổi theo những cách khác nhau trong quá trình rang.

Không phải nước nào cũng sôi ở 100°C

Ảnh hưởng quan trọng nhất của độ ẩm đối với cà phê nguyên chất trong quá trình rang là khi nó rời khỏi hạt cà phê dưới dạng hơi nước. Khi rang cà phê, loại hơi ẩm đầu tiên bay hơi là nước “tự do” trong hạt cà phê. Nước tự do không bị ràng buộc với bất cứ thứ gì bên trong hạt và do đó có sẵn để tham gia vào các phản ứng hóa học – lượng nước tự do là thứ mà phép đo hoạt độ nước cho chúng ta biết.

Trong quá trình rang, hơi nước tích tụ nhanh hơn tốc độ thoát ra khỏi hạt cà phê nguyên chất và do đó áp suất bên trong hạt bắt đầu tăng lên. Ở áp suất cao hơn, điểm sôi của nước tăng lên trên 100°C. Khi nhiệt độ hạt tăng lên, áp suất bên trong hạt tăng lên sẽ ngăn cản một phần nước tự do bay hơi. Do đó, nước tự do tiếp tục chuyển thành hơi nước bên trong hạt ở nhiệt độ trên 100°C. Áp suất này làm cho cấu trúc hạt nở ra, cuối cùng gây ra vết nứt đầu tiên và cũng đẩy nhanh một số phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang.

Ngoài nước tự do, hạt cà phê nguyên chất sẽ còn chứa nước “liên kết” – các phân tử nước được liên kết chặt chẽ với cấu trúc hạt. Nước liên kết cần nhiều năng lượng hơn để bốc hơi so với nước tự do. Khi nhiệt độ hạt tăng lên, các phân tử nước liên kết tách ra khỏi cấu trúc hạt và tham gia vào “bể nước tự do”. Điều này có nghĩa là, đối với bất kỳ loại cà phê nào, hoạt độ nước sẽ cao hơn ở nhiệt độ cao hơn.

Ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ truyền nhiệt trong lồng rang cà phê nguyên chất

Độ ẩm của nhân cà phê nguyên chất càng cao thì khả năng dẫn nhiệt càng tốt. Điều này giúp nhiệt truyền từ bề mặt hạt vào tâm của hạt trong thời gian đầu của quá trình rang, trước khi hơi ẩm bay hơi. Mặt khác, cà phê có độ ẩm cao hơn cũng có nhiệt dung riêng cao hơn – điều này có nghĩa là cần nhiều năng lượng hơn để tăng nhiệt độ của hạt cà phê lên một khoảng nhất định. Do đó, cà phê có độ ẩm cao vừa cho phép – vừa đòi hỏi phải sử dụng nhiều nhiệt hơn trong giai đoạn đầu của quá trình rang.

Trong quá trình rang, hơi nước làm tăng áp suất bên trong hạt cà phê, áp lực này làm cho cấu trúc hạt cà phê nở ra. Khi thành cellulose của tế bào nhân cà phê nguyên chất không thể giãn ra xa hơn nữa, các vết nứt hình thành bên trong hạt và trên bề mặt của chúng, đẩy hơi nước và khí ra ngoài một cách thô bạo, tạo ra những tiếng động lộp bộp gọi là “first crack” hay vết nứt đầu tiên .

Ảnh hưởng của độ ẩm đối với các phản ứng hóa học xảy ra trong hạt cà phê nguyên chất

Ngoài việc ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, độ ẩm còn đóng vai trò trong các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang cà phê nguyên chất. Hàm lượng nước và hoạt độ nước ở các giai đoạn khác nhau của quá trình rang ảnh hưởng mạnh đến tốc độ thay đổi hóa học và vật lý trong cà phê. 

Nước là một phần thiết yếu của một số phản ứng, chẳng hạn như phản ứng Maillard. Các phản ứng khác (như caramel) có thể không sử dụng nước trực tiếp, nhưng độ ẩm có thể ảnh hưởng đến tốc độ diễn ra chúng.

Tuy nhiên, dù có thể ước lượng tầm quan trọng của độ ẩm đối với các phản ứng hoá học, nhưng trên thực tế, rất khó để xác định điều này ảnh hưởng như thế nào đến cách rang cà phê nguyên chất. Mặc dù khó có thể tách vai trò của nước trong các phản ứng hóa học khỏi ảnh hưởng của nó đối với quá trình truyền nhiệt, nhưng một số nhà rang xay cho rằng độ ẩm cao hơn trong cà phê nhân thường dẫn đến hương vị cà phê rang tốt hơn.

Mua cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê nguyên chất, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê. 

Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những sản phẩm chất lượng và đặc biệt nhất.

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!